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La idea se le ocurrió a Dylan McDonnell cuando la pandemia recién comenzaba y la moda de la masa madre se apoderaba de una nación en confinamiento. McDonnell, un cervecero aficionado que vive a las afueras de Salt Lake City, vio cómo el diseñador de videojuegos Seamus Blackley presumía en redes sociales que había hecho pan con levadura egipcia de 4500 años de antigüedad.
“Me pregunté si podría hacer lo mismo con cerveza”, McDonnell recuerdó haber pensado en ese momento.
La respuesta llegó recientemente en forma de una bebida ámbar que, McDonnell cree, es la aproximación más cercana a lo que Ramsés el Grande pudo haber tomado entre batallas con los hititas.
En años recientes se han intentado recrear las cervezas de los vikingos, de las dinastías chinas Shang tardía y Zhou Occidental y de los sumerios, a quienes se atribuye la invención de la cerveza. “Estas cervezas pueden ser muy dispares”, dijo Neil Witte, experto en cerveza de la empresa Craft Quality Solutions de Kansas City, Misuri. “Lo que era bueno hace 500 o 1000 años probablemente no se parezca en nada a lo que consideramos bueno hoy”.
Aun así, el atractivo de conectar con civilizaciones antiguas por medio de revivir sus bebidas alcohólicas parece estar poniéndose de moda.
McDonnell, que es director de operaciones de una organización sin ánimo de lucro que ayuda a personas discapacitadas, no tiene intenciones de competir con los cerveceros profesionales ni de comercializar su creación. Aun así, está convencido de que ha ido más lejos que otros al buscar los ingredientes exactos que habrían utilizado los antiguos egipcios y fermentarlos con levaduras ancestrales.
Aunque el vino se asocia a menudo con la civilización grecorromana, “la cerveza era fundamental entre las sociedades antiguas de Levante y Medio Oriente”, dijo Marie Hopwood, estudiosa de la cerveza antigua en la Universidad de la Isla de Vancouver, donde dirige el departamento de Antropología. “Todo el mundo bebía cerveza”, explicó, sobre todo porque el agua solía estar contaminada.
Y, sin embargo, añadió Hopwood, no fue sino hasta hace poco que la arqueología de la cerveza comenzó a recibir el respeto que durante tanto tiempo se ha concedido al estudio del vino, una discrepancia que atribuyó a los prejuicios modernos. Muchos arqueólogos del siglo XX “crecieron pensando que el vino era de élite y la cerveza de clase baja”, dijo.
Pero ahora que los arqueólogos han estado excavando yacimientos cerveceros en Chipre, y que la cervecería Archival Brewing de Belmont, Michigan, ha estado trabajando en recreaciones históricas como la lager mexicana del siglo XIX, tanto el mundo académico como la industria cervecera parecen haber dejado atrás ese antiguo favoritismo.
La cerveza antigua tenía un contenido de alcohol menor que la nuestra, y se servía caliente. Según dijo Hopwood, las mujeres solían elaborarla.
“Hay evidencias de eso en todo el mundo”, afirmó, incluidas las culturas vikinga e inca. “Les habrían enseñado sus madres, que a su vez habían aprendido de las suyas”.
Debido a las limitaciones presentadas por el trabajo y la familia, McDonnell tardó más de tres años en llevar a cabo lo que describe como su “descabellada” idea. Primero consultó el papiro Ebers, un texto egipcio de recetas médicas del año 1500 a.C. Una receta requiere “grasa de un león de aspecto feroz” para curar la calvicie masculina, por ejemplo, mientras que otra sugiere un brebaje preparado con sal, grasa láctea, cerveza dulce y miel “para verter en los glúteos” de las mujeres con dolores ginecológicos.
McDonnell encontró unas 75 recetas de cerveza y recopiló los ingredientes en una hoja de cálculo. Finalmente, se decidió por los ocho más mencionados: dátiles del desierto, miel Sidr yemení, higos de sicomoro, pasas doradas israelíes, bayas espinosas de enebro, algarrobo, comino negro e incienso.
Los higos de sicomoro fueron particularmente difíciles de encontrar. McDonnell contempló la posibilidad de utilizar higos negros, al parecer un pariente botánico cercano, pero quiso la suerte que su amiga Marika Dalley Snider, historiadora de la arquitectura de la Universidad de Memphis, estuviera trabajando en aquel momento en una reconstrucción digital del templo de Karnak, en Egipto. Resultó que la familia de un supervisor de excavaciones de Luxor llevaba varias generaciones cuidando un huerto de sicomoros.
“Fue motivo de celebración”, comentó McDonnell.
Como granos base, eligió cebada morada egipcia y trigo emmer. Luego enfocó su atención en la levadura: igual que Blackley, McDonnell quería utilizar una cepa antigua, no una variedad comercial corriente.
Una vez más, la suerte le sonrió. En 2015, un equipo israelí dirigido por Itai Gutman, un veterano cervecero que vive en Europa, había extraído levadura de un ánfora encontrada en Israel que muy probablemente había sido utilizada por los filisteos para elaborar cerveza alrededor del año 850 a.C.
La levadura tiene la extraordinaria capacidad de permanecer inactiva durante períodos excepcionalmente largos. Los miles de millones de células de una colonia inactiva “siguen hablando entre sí”, explicó Gutman. “Sigue habiendo todas esas señales químicas entre ellas. Y simplemente esperan. Dicen: ‘Este no es un buen momento para reproducirnos’”.
Gutman, quien es fundador de Primer’s Yeast, una empresa que vende cepas antiguas de este microorganismo, sostiene que la diferencia entre la levadura antigua y la que se encuentra en un estante del supermercado es como la diferencia entre un lobo y un golden retriever. La levadura comercial crea un perfil de sabor más predecible, mientras que la levadura silvestre se asocia con lo que se denomina off flavors; sabores desagradables, no deseados en la cerveza.
“Lo que hicieron fue eliminar muchos de los subproductos”, dijo Gutman. Las cervecerías tradicionales europeas, como aquellas que operan monjes belgas siguiendo métodos centenarios, conservan el carácter afrutado de la levadura en su forma indómita y lupulada, señaló.
Esos eran precisamente los sabores que McDonnell quería descubrir. “Esa era, por mucho, la parte más importante del proceso”, dijo, refiriéndose a la levadura de Gutman. “Para mí, esto habría sido simplemente otra cerveza divertida que no sería digna de mención si no hubiera incluido la levadura”.
Algunos en la industria dudan que la levadura antigua represente una diferencia tan relevante. “La ciencia moderna no ha privado a nadie de nada”, dijo Witte, el experto en cerveza. Gracias a la microbiología moderna, los cerveceros pueden utilizar “cultivos puros de una única cepa de levadura”, afirmó. “Esto les da más control sobre la cerveza terminada que en ningún otro momento de la historia”.
Sin embargo, McDonnell está satisfecho con su mezcla histórica. Esta es inicialmente ácida, para luego volverse cada vez más compleja, alcanzando un carácter intenso, refrescante, similar a la sidra. Tanto el sabor como el color evocan al albaricoque. La carbonatación es baja; un toque históricamente correcto.
McDonnell comentó que a menudo le preguntan el nombre de la cerveza. El asunto de las marcas no le importaba gran cosa, pues no tenía intención de venderla; pero la pregunta ha sido planteada con tanta frecuencia que finalmente se ha decidido por un nombre que refleja tanto el perfil de sabor de la cerveza como sus lejanos orígenes, cerca de la península desértica donde los antiguos egipcios extraían turquesa: “Sinai Sour”.